第37章 『唱戏的腔，厨师的汤』 (第2/2页)

底层，属于被古代社会歧视的群体。

    这也就造成了小河帮“盐帮菜”，上层士族看不起不屑于吃，工人和农民阶层兜里没钱又吃不起，商人群体基数又很有限。

    经过时代的无情淘汰和筛选，现如今早已很少看到盐帮菜。

    谢清风挑选的这道“毛血旺”，属于粗犷江湖菜著称的渝派川菜，也是新川菜的最经典的菜品之一，特点就在于一个食材杂而不乱，具有超重口的麻辣味。

    吃完满头大汗嘴皮发麻，浑身火热之余胃口大开，越吃越想吃，越吃越带劲，这就是江湖菜的豪放洒脱特色。

    毛血旺这道菜的“年龄”很小！

    相传在20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头，有一个王姓的屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以很低的价格处理。

    他的媳妇张氏觉得可惜，巧手慧心的想到了一个办法。

    在猪肉汤的旁边支起一口锅，用猪头肉和猪骨为汤底主料，加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成弄汤，放入猪肺叶、肥肠、碎肉等猪肉汤的杂碎，当街卖起了小碗杂碎汤，多少也能补贴家用。

    后来在一个偶然的机会，摊子上剩下一些猪血没有卖掉，张氏本着坏了太可惜，贱卖又要亏本，索性就放进了杂碎汤锅里。

    结果这一个勤俭持家的念头，就诞生了一道经典的新川菜。

    血旺在浓汤锅里越煮越嫩，汤汁中融入血旺变得味道更鲜，做出来的味道出奇的特别好吃，顿时生意比之前好了数十倍不止，得到了广大食客的追捧。

    “毛”是重庆方言，表达的是粗犷、马虎的意思，且有毛肚百叶等杂碎为主料，加上这道菜是因为血旺而火，张氏遂儿将杂碎汤取名为毛血旺。

    ……

    谢清风浸淫川菜多年，对毛血旺的新老制作方法，都达到了然于胸的地步，为了让口感和口味更富层次，他这次选择了自己研发的新做法。

    取名为“鼎级毛血旺”！

    主食材鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼，这四样属于毛血旺的基础主材，也是新派做法中必不可少的核心。

    为了提升整道菜的品质，谢清风还特意准备了海参、鱿鱼、猪筒骨、鲫鱼、羊肉，这几种营养非常丰富的食材。

    配菜为午餐肉、黄豆芽、芹菜、海白菜、香菇。

    配料和调料相对比较多，菜籽油，牛油，生姜，洋葱，大葱，干辣椒，冰糖，豆瓣酱，豆豉、青红花椒，“香料包”，米酒，芝麻、小葱等等，加起来足有近20样。

    材料从食材竹筐中拿出来，首先要做的第一步就是熬汤，毛血旺作为一道靠汤汁来入味的“煮菜”，高汤在其中起到了至关重要的作用。

    常言道：唱戏的腔，厨师的汤！

    制作复合菜品需要的高汤或清汤，是一件很考验技术和厨艺的事情，其地位亚于厨师的刀工之重。

    熬制浓汤需要一定的时间，谢清风把它放在第一位，绝对是最佳的选择。