舌尖上的炊事兵_第110章 『经典菜,湘江跳水鱼!』 首页

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   第110章 『经典菜,湘江跳水鱼!』 (第2/2页)

道菜,它是一道人气很高的经典菜。”

    刘一帆走到摆着食盒的案台前,把穿围裙和袖套带上,边揭盖子边说道:“这道菜就是湘菜中的湘江跳水鱼。”

    “哇~,看起来好难啊。”二楼的选手先看到食物,齐声发出惊叹。

    只见一个鱼形陶瓷盘里,装着一道由整鱼做成的菜,背部均匀的直断花刀,均匀的将鱼身的整个背部,切成了约一厘米厚、腹部位置还连在一起的鱼片。

    摆拍的方式是头尾弯曲,形成一个大写的“C”,让背上的花刀纹路,能够像孔雀开屏一样散开。

    看上去非常的漂亮!

    鱼片虽然切得这么薄,但是整条鱼的造型非常的完整,没有哪怕任何一处位置,有鱼肉和鱼皮被做烂掉下来。

    这个难度是非常高的,一般的厨师即便是会做,也很难做到这个程度。

    配上鱼身上那些,由黄色的泡脚、红色的剁辣椒、绿色的指辣圈,三者加入姜蒜末制成的浓郁酱汁,以及最后撒上去点缀的那几片香菜叶。

    看上去就让人很有胃口,忍不住想要大快朵颐。

    这道菜如果是蒸出来的,那难度确实并不高,蒸的方法在保留食材原形上,本就有着得天独厚的优势。

    可这是一道“水煮鱼”!

    不是川菜片片鱼那种,把鱼去骨后切成片挂浆的那种,而是把整条连起来的鱼,放到水里面去煮。

    看起来很简单,实际上却很难。

    往往越简单的事情,要想把它做好却更加的困难,这条鱼熟了以后,还要能留住它的形状美观,这可不是一件能够轻松办到的事情。

    像刘一帆面前这道“跳水鱼”,几乎和蒸出来的没什么两样,更是会难上加难。

    毕竟,鱼肉做熟后的状态,只要吃过鱼的人都知道,那可是实打实“一碰就碎”,非常的脆弱。

    整条鱼放到锅里去煮,而且背部还被全部切成了一厘米的鱼片,要想完美保留鱼身的形状,最考验厨师对火候掌控能力。

    公布了PK赛主题经典菜,刘一帆开始向三位选手讲解,有关制作这道菜的重点和烹调方式。

    “这道菜的特点在于肉嫩鲜美,整体形状非常立体美观,难度主要就是在于水煮时的火候掌控。

    如果你的火开得太大,沸腾的水泡会把鱼肉冲烂,导致这道菜外形彻底失败,而火候太小的话,鱼肉会在缓慢的焖煮中,导致肉质变得紧实,丧失掉这道菜所需要的鲜嫩软滑特点。

    具体制作方法分为两三个步骤,第一个是把鱼肉改刀进行去腥入味处理,第二步是放到水里面去清煮,这也是所有步骤中最重要的一步,失败还是成功都在这里。

    最后是浇淋酱汁的制作,这考验你们基本功是否扎实,我主要会给你们演示,一共会有两个步骤工序,第一个是鱼身改刀,第二个是整鱼氽水。”

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